【暑期社会实践】“食”之有道 ——广州“老字号”的品牌建立与推广研究 - 南大青年

“民以食为天”,食是生命之源,也是一个地域文化的物质载体。广东独特的饮食文化承载了独树一帜的广府文化,众多“老字号”,就是广东饮食文化的代表之一。然而,广东的“老字号”餐饮品牌的发展却不尽如人意。近年来,随着外来饮食文化的入侵和驯化,以及知识产权保护不足等众多原因,广东的“老字号”餐饮品牌正面临着巨大的冲击。这些冲击都来源于哪些方面?对“老字号”的发展带来了怎样的影响?面对冲击,广府“老字号”又应该如何应对?围绕着这些问题,本次实践小分队的成员们展开了走访研究。

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一波三折的走访经历

8月1日,第一天的实践之旅目的地是位于长寿路段的银记肠粉店。

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进入店铺,同学们简单参观了肠粉制作的场地,还有幸见到了银记荔湾片区的总经理。采访过程中,大家了解到这位经理与银记的故事,也了解到银记肠粉一直大受欢迎的原因。

在结束了在银记的实践活动后,负责外联的同学联系了另一老字号——广州酒家,打算进行接下来的社会实践。在事先与店内人员沟通未果的背景下,同学们只好直接拨打广州酒家的集团电话,最终却被告知采访未能批准。广州酒家的实践计划不得不取消。本次走访遭遇了一个大挫折。

8月2日,社会实践的第二天,广州,高温黄色预警。冒着酷暑,实践小队前去拜访了一家非常著名而且特别的广州老字号——陈添记。

    在征得老板娘同意之后同学们向食客派发问卷。参与问卷调查的有从小就在附近居住的五十多岁的老广州、带着小朋友的年轻夫妻、游客等等,大家都耐心热情地回答我们提出的问题,同时还针对目前的发展状况提出了自己的建议,气氛非常活跃。

午饭过后,一直忙碌的老板娘终于可以接受采访了。在谈话中,她再三强调,陈添记会一直保证有质量的出品,并且会一直坚守在这个铺位,为周围的街坊提供优秀的服务。

接下来的考察灵感来源于陈添记遭到恶意竞争的报导。同学们在附近走访,并真的发现了一家开在从地铁站到陈添记最近的必经之路上的高度冒牌店。

8月3日,社会实践的第三天,实践小组走访了西关的另外两家老字号——顺记冰室和南信牛奶甜品专家。

顺记冰室可谓人气火爆。老板十分忙碌,再三推辞,最终还是拒绝了采访的请求。同学们不得不改为前往下一个走访地点——南信牛奶甜品专家。

南信牛奶甜品专家是一家拥有六十余年历史的传统餐饮企业,主打牛奶甜品,但也与顺记一样,占据菜单半壁江山的是传统的粥粉面等。一楼二楼几十张桌子,全部满座,还有不少拼桌的顾客。虽然位于步行街上,但据同学们的观察和了解,有不少顾客是专门来帮衬的。

走访过程中,同学们也了解到,尽管南信牛奶甜品专家的品质十分出色,其服务还是得不到保证。由于食客众多,店内有许多不够便利、服务不周的地方,值得注意。

走访活动就这样结束了,同学们收获了许多宝贵的一手资料,为接下来的分析和研究奠定了坚实的基础。

“老字号”的辉煌

结合走访收集的资料,实践小组选取了两家具有代表性的“老字号”作为主体进行分析研究。

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(一)陈添记鱼皮

说起“陈添记”,很多广东省以外的同学可能都会表示没有听说过,但对于岭南食客而言,这是一个不得不提的存在。

    陈添记起源于上世纪八十年代广州的一个路边小摊,凭借有口皆碑的产品,名震广州城,风靡大街小巷。

在上世纪九十年代,随着市容管理的加强,政府提倡商户入室经营,陈添记也改变经营方式,入室经营。考虑到继续经营粤式小炒对室内设备、管道有一定要求,以及大多数客人在产品选择上有明显偏好,陈添记最终确定只经营三样产品:艇仔粥、鱼皮、猪肠粉。自此,陈添记在广州荔湾区宝华路的巷子坚持了三十多年。

    实践小分队有幸品尝到了陈添记闻名岭南的镇店之宝——鱼皮。入口时觉得鱼皮十分嫩滑,咬下去又觉得有嚼劲,加以辅料香菜、花生、芝麻跟酱油,整个过程未曾感觉任何腥味;由于初次品尝,更是觉得新奇美味。品尝过后我们询问店面的负责人,一天大概可以卖出多少份鱼皮,负责人也无法给出一个准确的数字;但据小分队观察,凡是到店消费的客人,基本上都点了鱼皮。可谓是十分畅销。

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(二)银记肠粉

肠粉是广东美食的一个代表,据说“肠粉”二字还与乾隆有关。在历史变迁中,逐渐衍生出了不同种类或是口味的肠粉。随着广东美食不断地走向全国,肠粉的名声也愈发响亮。

1958年,第一间银记肠粉店创建于广州市荔湾区文昌北路167-169号,其肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的评价,名扬广州老西关地区。2015年6月,银记肠粉被广东老字号工作委员会评为“广东老字号”,成为广东人休闲放松的一个选择、外地游客寻味羊城的必经之地。

8月2日下午,一行人来到了银记宝华路分店,这家分店是银记肠粉三十多家分店中,历史最长的分店之一,位于长寿路地铁站出口附近,是进入老西关地区的一个重要路口。

实践小分队有幸联系到了负责银记荔湾区几家分店营业、服务的经理。通过经理的介绍,同学们了解到,在广东地区多家酒楼、肠粉店使用机器代替手工的情况下,银记依旧坚持着用传统手工的方式制作肠粉。据说,手工制作的肠粉更有弹性,粉皮薄而不破。除此之外,对最后淋上的汁也是有着严格要求的,微妙的调料比例混合,搭配手工肠粉,让人回味无穷。经理说,曾经为了保证出品质量一致,也曾经尝试过用机器代替手工,然而最终发现核心工艺仍然是无法用机器替代。

结束了访谈,同学们品尝了银记的招牌肠粉以及黑露鲜虾肠。正如经理所言,银记肠粉皮薄如蝉翼,虾仁也非常清甜。作为银记的忠实食客,大家衷心希望能够将广东肠粉推广到更多的省份。

通过对以上“老字号”的走访调查,同学们了解到,这些传统餐饮老字号的成功,大多是建立在传统工艺和历史传统之上的。然而,这份辉煌的背后,也有过悲惨的挫折。

“老字号”的挫折

鲜为人知的是,如此辉煌的陈添记,在发展的过程中也曾遭遇过“滑铁卢”。在采访之前,实践小分队通往网络渠道了解到,2015年,陈添记的老板明叔曾表示,若是16年庙会之后还找不到接班人,陈添记就结业。这则新闻实际上反映出以陈添记为代表的一些老字号在传承过程中面临的一大难题:无人继承,手艺濒临失传。兴许是因为学习老手艺往往需要付出很长的时间和精力,年轻一代一般都会选择外出从事普通的职业而非继承家传手艺。

同时,陈添记还面临着知识产权被侵犯的严峻问题。

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在实践小分队结束采访即将赶往下一个采访地点的路上,同学们看到了另外一家“陈添记”,该店店主自称“这里是陈添记二店”,积极揽客。大家发现这家店同样提供猪肠粉、艇仔粥和鱼皮三样产品,定价也与之前采访的陈添记一模一样;但不同的是这家店同样提供一些其他的粤菜小吃。同时他们店铺的招牌就在路边、小巷入口,非常醒目。不清楚情况的游客很容易被搞混。这时同学们突然想起在店内随手拍的贴在墙上的一篇媒体报道。

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(店内墙上的媒体报道)

这个问题对于很多老字号来说都具有现实意义。由于缺乏权利意识和产权意识,他们往往疏忽了对自身品牌价值的法律保护——没有申报“老字号”资格、注册商标、申请专利。而这些往往会给一些人以可乘之机,他们通过高仿瓜分走一大部分的客源,让许多本就处于经营困难期的老字号面临更大的困难,进而倒闭、销声匿迹。

而盛名之下的银记,同样也面临着一系列的问题。

首先,分店较少,受众面过窄。除加拿大分店和东莞市分店以外,其他的店铺都仅仅局限在广州地区;其次,虽然银记已经拥有了自己的公众号和网页,但是浏览量并不高,内容也较为单一,仅仅简单地介绍了店铺的发展历史和分店位置,没有更加详细的内容。再次,由于是纯手工制作肠粉,存在着质量不稳定的问题,也因为人工没有机器快,所以无法扩大店面容纳更多顾客,高峰期排队的情况依然比较严重,这也是银记肠粉无法像广州另外一家肠粉连锁店,华辉肠粉一样广开分店的一个原因。我们认为,手工肠粉是银记一贯的坚持,也是制约银记扩大销售范围的一个重要原因。最后,学徒制培养人手也面临着人才流失的情况。经理说,现在的年轻人留不住,不愿意吃苦。有的年轻人想要自己出去开一个新的铺面,然而没有足够的人组成团队搭班。实际上肠粉店是一个整体,需要有人制作,有人负责服务。然而肯干、能吃苦的人实在是太少。

在严峻的发展环境之下,以陈添记、银记为代表的广府“老字号”也做出了各种改变,以自己的方式坚守着自己的传统。

“老字号”坚守与突破

在采访中,陈添记老板一直强调一个词:质量。这个也是他们经营的前提和宗旨。无论是扩大经营规模,还是采用新型的营销宣传方式,立足之本都是高质量的产品和贴心的服务。对于经营了三十几年的陈添记来说,有了质量,就会有好的客户评价;有了好的客户评价,就会有口碑;有了口碑,顾客们自然就会有口皆碑。不管是镇店之宝鱼皮,还是艇仔粥和猪肠粉,都讲究真材实料和绝佳口感;做鱼皮更是讲究细心、耐心和认真。

三十多年过去了,广州市平均工资早已不可同日而语,而陈添记的鱼皮,也只是从过去的5元涨至了现在的25元,利润自然不及当年。“一定要搞好质量,赚多少钱不是关键。”陈家秉持的“生意经”,和在改革开放浪潮中同样率先突围的粤商们的坚持,一脉相承。

而银记则在寻求自身的改革和突破。经过近年的企业改革与创新,银记肠粉从最初的管理松散的肠粉店,转变为企业管理模式的广州知名老字号品牌。如今,银记已经拥有大大小小30多家分店,主要分布在广州市区。2017年4月,银记肠粉店走出国门,在加拿大多伦多万锦市开张了第一家海外分店。

随着市场对服务质量和就餐环境的要求在不断提高,银记的部分分店也开始了对就餐环境的改善工作、提高了服务质量,比如有的店会根据不同的消费者群体,进行不同风格的装修,有的分店洋溢着浓浓的西关风格,有的店则是年轻现代的气息。

据经理的介绍,目前银记的管理模式是分区管理,由一位经理管理该区域内的多家分店,因此不同区域的分店内的装修、服务都略有差别。比如说,在这位经理的管理下,银记宝华路分店的装潢运用了西关常见的彩色玻璃窗,把二楼店面分为几个部分。笔者曾经去过位于北京路的银记分店,依旧保持着原有的两层小楼,窄小的楼梯以及铁桌铁凳这样一风格。

针对银记和陈添记的发展现状,实践小组讨论和研究出了对一系列的改革措施。一方面,提倡“老字号”要坚守对品质的追求,从对原材料的严格把关,到对制作工艺的严格要求,甚至是限制盲目扩张,品质才是老字号最大的招牌。

另一方面,鼓励老字号积极创新,结合互联网的快速发展,充分利用便利的媒体环境,扩大宣传途径,扩大受众面,提升自身知名度。同时,我们也建议,老字号应注重自身品牌的保护,合理利用政府政策法规,保护自身合法权益。

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对于传统广府“老字号”餐饮的研究就要告一段落了,在这次研究中,同学们收获了很多,不但加深了对广府饮食文化的理解,同时也更直观地了解到广府“老字号”面临的困境,并把我机会结合自身所学对这些问题进行研究,提出自己的解决方案。不管怎样,同学们都由衷地希望,承载了传统岭南饮食文化的老字号,能越办越好,坚守传统的同时,给予社会更多的惊喜。

图文/eating666

采编、责编/刘明疑